Hay algo que me gusta del jetlag... y es que me recuerda que no soy de ningún lado y que sólo es cuestión de tiempo para acostumbrarse. Les escribo en jetlag, y muchas veces gracias a él y al café, y de café y sus afines vamos a hablar aquí.

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17/06/2014 16:10:01

Un pacto por el café… de verdad

Señor Presidente, estando usted en campaña lo escuché hablar mucho sobre un pacto por el café. Muy atentamente, seguí sus intervenciones. Por ejemplo, cuando se reunió con personas del sector, y habló de replantar el bosque cafetero con varietales resistentes a la roya. Escuché que repitió muchas veces esta idea, de las tales varietales resistentes, vi también, que se tomó muchas fotos con algunos cafetaleros y cooperativistas.

Intenté buscar un poco de lectura sobre el pacto, y en qué consistía. Lamentablemente no encontré nada. A lo mejor no soy muy trucho en eso de los buscadores de internet, a lo mejor y el pacto se lanzó para la campaña y pensó concretarlo una vez elegido en el cargo. No importa ya, lo que si importa, es que ahora usted es Presidente del país, y mantiene la idea del pacto por el café. Lo cual es muy importante. 

Tengo un par de años de trabajar en el café. Ahora, comprando un poco, desde la tierra gala que me da posada. Los 25 anteriores, tuve la bendición de haber nacido al lado de una finca de café, y de tener un padre, quién me enseñó que pocas cosas en este mundo son tan nobles como ese grano. Esto, para ponerle en contexto, que un poquito sé del mismo. Conozco las exigencias de un comprador extranjero, tanto, como las necesidades de un productor.

El tema de los varietales resistentes a la roya es muy complicado, y no es tan sencillo como parece. La resistencia a la roya, en el cafeto, proviene de una especie llamada Canephora (mejor conocida como Robusta). El café Robusta, es resistente a la roya, a diferencia del Arábigo. En una isla del archipiélago Indonesio, llamada Timor, se encontró luego de un ataque de roya, un cafeto que había resistido al ataque. Este cafeto, para extrañeza de algunos investigadores, no era ni arábigo, ni robusta. Era un hibrido natural, de las dos especies. Este varietal, si podemos llamarlo así, contenía estas trazas de resistencia a la roya del robusta, aunque a la vez, guardaba mucho del característico y poco deseado perfil aromático del mismo.

Desde ese momento, se empezó a experimentar y hacer cruces con este hibrido (llamado hibrido de Timor), y otros varietales arábigos. Con el fin de obtener su resistencia a la roya, y a la vez, un perfil aromático mas refinado, de un arábigo puro. Uno de estos cruces, con mayor éxito, fue el Catimor. El cual venía del cruce entre el arábigo caturra y el híbrido de Timor (hay que decir, que lograr un cruce reproductivo y con las características organolépticas deseadas, a veces puede tomar cientos de miles de ensayos y aun así, no ser concluyente).

El Catimor, junto con cruces sucesivos partiendo del mismo, ha sido uno de los varietales resistentes mas propagados en América Latina. En la región de Apaneca, he visto ya un par de fincas resembradas con Catimor. Este varietal, sin embargo, no hay forma alguna que de una mejor taza que los arábigos (por ende no resistentes) que predominan en El Salvador: Bourbon, Pacas (mutación natural del Bourbon descubierta en El Salvador) y Pacamara (hibrido creado en El Salvador y de renombre mundial, entre el Pacas y el Maragogype). Es decir, que estas fincas, perdieron ya muchísimo en calidad al haber tomado esta decisión su dueño. Una decisión, sin lugar a dudas, tomada sin mayor conocimiento.

Además de la calidad intrínseca a un varietal, hay que tomar en cuenta la “tipicidad organoléptica” que un determinado varietal aporta  en una zona geográfica específica. Me refiero, a que además de ser más interesante cualitativamente, el tener cierto varietal en dicha región, proveerá un perfil específico al que un comprador y consumidor, asocia al país. Cuando pregunta por ejemplo, del café de El Salvador, muchos profesionales del café le dirán: ese perfil de los borbones, dulces, redondos, con notas de frutos rojos… esa “tipicidad organoléptica”, señor Presidente, con los resistentes, se pierde.

Le puedo poner ejemplos de algunos países que se han lanzado a producir varietales resistentes:

En Colombia, por ejemplo, para evitar la roya se siguió ese camino. Y es bien sabido, que a nivel general, tomaron esta decisión en detrimento de la calidad. Cuando usted ve un café especial colombiano, son siempre varietales no resistentes (caturras, borbones, etc.)… y no sus famosos resistentes (cultivares Colombia, Castillo, etc.). Hay una pequeña diferencia entre Colombia y El Salvador, el año pasado Colombia produjo más de 10 millones de sacos de café… en El Salvador, luego del ataque de la roya, a penas y rozamos el millón de sacos.

En Brasil, por ejemplo, platicaba con un amigo caficultor quién me decía que ellos producen varietales resistentes que les han dado muy buenos resultados cualitativos. Varietales que contienen cerca del 10% de gen robusta, pero que han sido probados en diferentes regiones, parcelas y alturas con el fin de determinar su potencial cualitativo. Es decir, que están usando estos varietales, pero luego de haberlos estudiado y experimentado con ellos muy detenidamente durante años. Mi amigo tiene una finca muy pequeña, que fuese grande para nuestro país, pero risible para un gran cafetalero brasileño. Es decir, él es, alguien que se enfoca en calidad.

La semana pasada estuve visitando México, allá es un caso bien extremo: acusan a las grandes multinacionales de estar incentivando el uso de varietales resistentes. Con el fin de aumentar el volumen de producción del país, y (argumentan los caficultores), pagarles menos a sabiendas que su calidad se irá para abajo. La excusa para hacerlo, es la misma, y es muy válida: un ataque de roya que ha dejado a miles de familias sin su sustento.

Toda esta historia señor Presidente, para llegar a un punto, si va a hacer un pacto por el café, haga uno de verdad y no uno de pajitas. Resembrar el bosque cafetero del país con varietales resistentes a la roya, sin previo análisis, es un trabajo de haraganes. Cierto, habrá mayor resistencia a la roya, pero también lo hará en detrimento de esa calidad que tanto ha caracterizado a las tazas salvadoreñas. No se define que varietal es adecuado para un país (regiones, alturas, etc…) de la noche a la mañana. Sin embargo, matar el alma de nuestro café, eso sí puede hacerlo de la noche a la mañana.  

Un pacto por el café tiene que ir más allá de una simple resiembra de varietales resistentes. Hay mucho que hacer, y muchos, que pueden aconsejarlo Señor Presidente. Muchos, a quienes les interesa más la caficultura del país, que el salir en una foto. 

 

 

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Entrevistando a un productor en Jaltenango, México. Orgullosamente, se llamaba a si mismo un resistente de la no resistencia. El cuadro, bien daba para un video de los Caifanes, entre puras nubes.

 

 

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